在當(dāng)今快節(jié)奏的生活中，消費(fèi)者越來越傾向于選擇方便、健康的食品選項(xiàng)，食用場(chǎng)景例如：假日出游、親友聚餐、打工補(bǔ)給等等，鮮切水果作為一種快速、新鮮的零食或餐點(diǎn)補(bǔ)充，正迅速在全球市場(chǎng)上獲得人氣。為了保證鮮切水果的新鮮度和延長其貨架壽命，氣調(diào)包裝技術(shù)就成為了這個(gè)行業(yè)中的一項(xiàng)致勝技術(shù)。馬上面臨五一假期，這類產(chǎn)品的需求量暴增，想要搶占先機(jī)，就要用對(duì)方法。

市場(chǎng)需要鮮切水果 

不只是場(chǎng)景需求，新消費(fèi)模式下的個(gè)體習(xí)慣已經(jīng)擴(kuò)張成大眾偏好。對(duì)消費(fèi)者而言，鮮切水果既保持了原有的新鮮狀態(tài)，又經(jīng)過加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，達(dá)到即食或即用的目的，方便快捷的天然屬性符合現(xiàn)代消費(fèi)觀念。而在生產(chǎn)中，鮮切水果經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒、包裝等工序，減少了微生物侵害并降低了農(nóng)藥殘留，大幅增加了產(chǎn)品安全性，并且經(jīng)加工后的重量和體積都有明顯減小，降低了物流倉儲(chǔ)等成本。鮮切水果外形整齊，顏色鮮艷，擺放誘人，增加水果附加值，可以吸引更多的消費(fèi)者購買。

對(duì)供應(yīng)鏈而言，鮮切水果在原料產(chǎn)地集中加工，既能促進(jìn)種植，又可提高農(nóng)民收入，另一方面將產(chǎn)品運(yùn)往城市銷售，能減少城市生活垃圾，更好的保護(hù)環(huán)境。

切水果因機(jī)械損傷而破壞了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，易造成營養(yǎng)物質(zhì)流失，發(fā)生各種生理生化反應(yīng)（酶促褐變、呼吸強(qiáng)度增大、乙烯產(chǎn)生等），易受微生物污染，從而導(dǎo)致商品價(jià)值降低。所以鮮切果蔬的生產(chǎn)和流通需要在可控環(huán)境下進(jìn)行，對(duì)整個(gè)行業(yè)的要求較高。

風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避方案 - 氣調(diào)包裝 

傳統(tǒng)的水果包裝可能無法有效地阻止水果繼續(xù)成熟和腐敗，而氣調(diào)包裝通過調(diào)整氣體組成，能夠控制水果的新陳代謝，從而減緩其衰老過程。這使得鮮切水果可以保持更長時(shí)間的新鮮度，減少因腐敗造成的浪費(fèi)，同時(shí)保持水果的色澤、口感和營養(yǎng)價(jià)值。氣調(diào)包裝的獨(dú)te優(yōu)勢(shì)：

a 延長保質(zhì)期：僅需物理地通過調(diào)整包裝內(nèi)部氣體比例，氣調(diào)包裝便能顯著延長食品保質(zhì)期。

b 保持食品品質(zhì)：減少氧氣可以減緩食品褪色、變質(zhì)和細(xì)菌生長的速度，從而達(dá)到鎖鮮目的。

c 不添加防腐劑：使用氣調(diào)包裝杜絕對(duì)防腐劑和其他添加劑的依賴，運(yùn)用物理原理保證食品安全。

延長這類鮮切產(chǎn)品貨架期的氣調(diào)方法主要是思考兩個(gè)方向：① 抑制鮮切產(chǎn)品的呼吸，減少損傷信號(hào)引起的不利生理反應(yīng)（如軟化、營養(yǎng)物質(zhì)流失等），延緩衰敗。② 控制鮮切果蔬產(chǎn)品中微生物的數(shù)量，抑制其繁殖生長，保證產(chǎn)品的食用安全。

低氧或超低氧條件易引起無氧呼吸，導(dǎo)致異味產(chǎn)生，尤其在溫度控制不當(dāng)時(shí)更易發(fā)生。因此鮮切果蔬包裝內(nèi)部通常要保持精準(zhǔn)的 3% 氧氣，以利保持其品質(zhì)。

雖然氣調(diào)包裝能延長新鮮農(nóng)產(chǎn)品貨架期的機(jī)理還不完quan清楚，但已知低氧氣、高二氧化碳條件降低了葉綠素向脫鎂葉綠素的轉(zhuǎn)化，降低了植物組織對(duì)乙烯的敏感性，抑制了類胡蘿卜素的合成，減少了氧化褐變和變色，并抑制了微生物的生長。所以通常混配 5% 左右的氧氣和二氧化碳，+ 90% 左右的氮?dú)?，不同水果需要不同比例的保鮮氣體。

氣調(diào)包裝在整個(gè)生產(chǎn)過程、運(yùn)輸過程、上貨過程都要全程冷鏈，只有恰當(dāng)?shù)牡蜏丨h(huán)境才能配合出氣調(diào)技術(shù)的絕妙。

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